Skąd pochodzi pizza? Historia ulubionego włoskiego dania

Pizza wywodzi się z Neapolu, choć jej najdawniejsi poprzednicy byli znani już w starożytnej Grecji, Egipcie i Mezopotamii. Płaskie pieczywo z dodatkami powstawało w wielu kulturach, ale współczesna pizza narodziła się w XVIII-wiecznym Neapolu, gdzie stała się niedrogim daniem mieszkańców portowego miasta.

Choć pizza kojarzy się z Włochami, jej pierwowzory w postaci płaskich chlebów z dodatkami znano już w starożytnej Grecji, Egipcie i Mezopotamii. Współczesna pizza, jaką znamy, narodziła się jednak w XVIII-wiecznym Neapolu.

Skąd wywodzi się pizza? Krótka historia

Najstarsze placki przypominające pizzę przygotowywano z mąki, wody i czasem zakwasu. Były łatwiejsze do wypieczenia niż wysoki bochenek, dlatego szybko znalazły miejsce w codziennym jadłospisie wielu społeczności.

W starożytnej Grecji podawano płaskie chleby określane jako plakous. Smak wzbogacały zioła, oliwa, ser, oliwki, a niekiedy także miód. Rzymianie przejęli podobne pomysły i wypiekali między innymi placki na naturalnym zakwasie, znane jako panis focacius.

Te dawne wypieki nie były jeszcze pizzą w dzisiejszym znaczeniu. Brakowało im przede wszystkim pomidorów, które pojawiły się w Europie dopiero po wyprawach Krzysztofa Kolumba do Ameryki. Nowy składnik przez długi czas budził nieufność, ponieważ część Europejczyków uważała go za trujący.

Z jakiego miasta pochodzi pizza?

Miastem narodzin współczesnej pizzy jest Neapol, początkowo znany jako Neapolis. Port założony przez Greków przyciągał kupców, marynarzy i migrantów, a spotkanie różnych tradycji sprzyjało wymianie kulinarnych pomysłów.

Od końca XVII wieku w Neapolu przygotowywano okrągłe placki z ciasta, doprawiane między innymi tłuszczem, serem, pieprzem i bazylią. W XVIII wieku takie wypieki były już popularnym, tanim posiłkiem robotników i marynarzy. Właśnie wtedy zaczęły przypominać pizzę znaną współczesnym odbiorcom.

Dodanie pomidorów zmieniło charakter neapolitańskiego placka. Z czasem powstała marinara z pomidorami, czosnkiem, oregano i oliwą, a pizza zaczęła umacniać swoją pozycję jako specjalność miasta.

Pierwsza wzmianka o pizzy

Najstarsze znane zapisy nazwy sięgają średniowiecza. Forma „piza” pojawia się w dokumentach z Neapolu z 966 roku, a zapis z Gaety pochodzi z 997 roku. Nie oznaczało to jednak pizzy z sosem pomidorowym i serem.

W tamtym okresie słowo „pizza” odnosiło się do szerokiej grupy wypieków – placków, ciast oraz pieczywa używanego podczas obrzędów. Znaczenie wyrazu stopniowo się zawężało, aż zaczęto kojarzyć go z konkretnym rodzajem płaskiego pieczywa z dodatkami.

Pochodzenie samej nazwy pozostaje niepewne. Jedna z hipotez łączy ją z łacińskim pinsere, czyli zgniatać, spłaszczać lub rozciągać. Inni językoznawcy wskazują na greckie plax, oznaczające coś płaskiego, blat albo stół. Pojawia się także przypuszczenie, że źródłem mógł być staro-wysoko-niemiecki wyraz bizzo lub pizzo, czyli kęs albo kawałek chleba.

Pizza i pomidor – długa droga do miłości

Pomidory dotarły do Europy w XVI wieku po kontaktach z Ameryką, ale początkowo nie stały się od razu składnikiem codziennej kuchni. W wielu miejscach traktowano je z rezerwą, a ich zastosowanie kulinarne upowszechniało się stopniowo.

Neapolitańscy piekarze zaczęli wykorzystywać pomidory jako tani i aromatyczny dodatek do placków. Połączenie ciasta, sosu pomidorowego, ziół, oliwy i sera stworzyło podstawę stylu, który później stał się rozpoznawalny na całym świecie.

Płaskie placki w różnych kulturach

Pomysł wypiekania płaskiego pieczywa z dodatkami nie należy wyłącznie do jednej kuchni. Podobne potrawy rozwijały się niezależnie w różnych regionach, odpowiadając na potrzebę przygotowania pożywnego dania z łatwo dostępnych produktów.

• Grecy – pity i placki typu plakous z ziołami, oliwą lub serem,

• Gruzińczycy – lawasz, czyli cienkie pieczywo wypiekane bez rozbudowanej formy bochenka,

• mieszkańcy Mezoameryki – tortille kukurydziane,

• Hindusi – czapati, płaskie pieczywo przygotowywane na bazie mąki i wody,

• Słowianie – podpłomyki, czyli proste placki wypiekane bez skomplikowanych dodatków.

Wspólna forma nie oznacza, że wszystkie te wypieki są pizzą. Stanowią raczej przykłady podobnego rozwiązania kulinarnego, które w Neapolu przekształciło się w osobny styl dania.

XVI wiek – pizza zaczyna zdobywać serca

W XVI wieku w Neapolu upowszechnił się płaski chleb z ziołami, serem, rybą, oliwą lub smalcem. Sprzedawano go przede wszystkim na ulicach, ponieważ był tani, sycący i łatwy do zjedzenia bez sztućców.

Z biegiem czasu pizza przestała być wyłącznie jedzeniem najuboższych mieszkańców. Pojawiały się nowe dodatki, zmieniały się proporcje ciasta, a rzemieślnicy doskonalili sposób formowania i wypiekania placka.

Pizza Margherita

Najpopularniejsza opowieść wiąże powstanie Margherity z wizytą królowej Małgorzaty Sabaudzkiej w Neapolu w 1889 roku. Według tej wersji pizzaiolo Raffaele Esposito miał przygotować placek z pomidorami, mozzarellą i bazylią, czyli składnikami kojarzonymi z barwami włoskiej flagi.

Historyczność tej legendy jest jednak kwestionowana przez badaczy. Zachary Nowak, analizując dokumenty i materiały archiwalne, uznał list z podziękowaniem przypisywany królowej za falsyfikat. Zwrócił też uwagę, że Emanuele Rocco opisał połączenie pomidorów, mozzarelli i bazylii już w 1853 roku, a więc przed domniemaną wizytą królowej.

Nie ma pewności, czy Esposito rzeczywiście stworzył tę kompozycję po raz pierwszy. Sama pizza Margherita bez wątpienia stała się jednak symbolem neapolitańskiej tradycji i jedną z najbardziej rozpoznawalnych wersji włoskiego placka.

Ewolucja definicji pizzy

Współczesna definicja pizzy nie może zostać bezpośrednio przeniesiona na średniowieczne dokumenty. W zapisach z X wieku słowo „pizza” oznaczało szeroką gamę placków, ciast i pieczywa obrzędowego, a nie danie z pomidorami, mozzarellą i bazylią.

Dzisiejsza pizza to najczęściej płaski, zwykle drożdżowy placek z mąki pszennej, wypiekany z wybranymi dodatkami. Może zawierać sos pomidorowy, sery, warzywa, mięso, ryby lub owoce morza, ale istnieją także warianty bez pomidorów albo bez sera.

Granice tej definicji pozostają szerokie. Różnice między stylami obejmują grubość ciasta, stopień jego napowietrzenia, kształt, rodzaj pieca, temperaturę wypieku i sposób podawania.

Pizza w Stanach Zjednoczonych i na świecie

Na przełomie XIX i XX wieku włoscy emigranci zabrali pizzę do Stanów Zjednoczonych. Szczególną rolę odegrał Nowy Jork, gdzie cienkie, elastyczne placki zaczęły być sprzedawane w rozwijających się dzielnicach zamieszkanych przez włoską społeczność.

Pizza nowojorska ma większą średnicę i bardziej elastyczne ciasto niż klasyczna wersja neapolitańska. Można ją łatwo złożyć na pół. W Chicago rozwinął się natomiast styl głęboki, wypiekany w wysokiej formie, z grubym brzegiem i dużą ilością nadzienia.

W Stanach Zjednoczonych zaczęto stosować więcej składników niż w tradycyjnych włoskich recepturach. Włoskie style częściej koncentrują się na prostocie i jakości kilku dodatków – regionalne sery, wędliny, oliwa oraz świeże zioła mają zachować wyraźny, własny smak.

Pizza szybko przekroczyła granice Ameryki. W różnych państwach dopasowano ją do lokalnych upodobań, czego przykładem są odmiany z nietypowymi warzywami, owocami, rybami, mięsem lub słodkimi dodatkami.

Pizza hawajska

Pizza hawajska nie pochodzi z Hawajów. Jej twórcą był Sam Panopoulos, kanadyjski restaurator greckiego pochodzenia, który w 1962 roku połączył pizzę z szynką i ananasem. Panopoulos zmarł w 2017 roku, pozostawiając po sobie jedną z najbardziej dyskutowanych kompozycji w historii pizzy.

Popularność tego zestawienia pokazuje, jak swobodnie pizza adaptuje się do lokalnych gustów. Dla jednych ananas pasuje do słonej szynki, dla innych jest dodatkiem nie do przyjęcia – i właśnie ten spór stał się częścią kultury kulinarnej pizzy.

Rodzaje pizzy

Pizza neapolitańska

Pizza neapolitańska ma cienki, miękki i elastyczny środek oraz wyraźnie podniesiony brzeg, czyli cornicione. Ciasto formuje się ręcznie, bez wałka i prasy mechanicznej, a wypiek odbywa się tradycyjnie w piecu opalanym drewnem.

Zgodnie ze specyfikacją GTS okrągły placek nie powinien przekraczać 35 cm średnicy. Środkowa część ma około 4 mm grubości, z tolerancją 10%, a brzeg osiąga od 1 do 2 cm.

Wypiek trwa około 60–90 sekund w temperaturze sięgającej około 485°C. Gotowa pizza powinna być miękka, sprężysta i na tyle elastyczna, aby można było złożyć ją na cztery części.

GTS dotyczy konkretnej receptury i metody przygotowania, a nie każdej pizzy wypiekanej w Neapolu. W 2022 roku nazwa „Pizza Napoletana” została zarejestrowana w unijnym rejestrze GTS z zastrzeżeniem nazwy. Oznacza to, że produkt musi spełniać wymagania określone w specyfikacji, choć sama produkcja nie jest ograniczona wyłącznie do Neapolu.

Pizza rzymska

Określenie „pizza rzymska” obejmuje kilka form. Pizza tonda romana jest bardzo cienka i chrupiąca, natomiast pizza in teglia lub pizza al taglio powstaje na blasze, często ma prostokątny kształt i sprzedaje się ją w kawałkach albo na wagę.

W przeciwieństwie do pizzy neapolitańskiej rzymskie style mogą mieć bardziej chrupiący spód i mniej wyrośnięty brzeg. Nie podlegają jednak tej samej specyfikacji GTS co „Pizza Napoletana”.

Sfincione

Sfincione to sycylijski wypiek szczególnie związany z Palermo. Ma grube, miękkie i lekko gąbczaste ciasto, a wśród typowych składników znajdują się pomidory, cebula, anchois, oregano, bułka tarta i ser caciocavallo.

Receptury różnią się zależnie od części Sycylii. Sfincione jest konkretnym rodzajem sycylijskiego placka, a nie określeniem wszystkich odmian pizzy z tej wyspy.

Sztuka neapolitańskiego pizzaiuolo

W 2017 roku sztuka neapolitańskiego pizzaiuolo została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Wpis nie dotyczy samej pizzy jako gotowego produktu.

Ochroną objęto wiedzę, umiejętności i praktyki związane z pracą pizzaiuolo – od przygotowania i fermentacji ciasta, przez ręczne formowanie placka, aż po kontrolowanie wypieku w piecu. To rzemiosło przekazywane jest między pokoleniami i obejmuje również sposób organizacji pracy oraz tradycyjne gesty wykonywane podczas przygotowania pizzy.