Chcesz w domu upiec pizzę jak z Neapolu, z miękkim rantem i delikatnym środkiem? Ten przepis krok po kroku przeprowadzi Cię przez przygotowanie prawdziwej pizzy neapolitańskiej margherity w zwykłym piekarniku. Zrobisz lekkie, długo dojrzewające ciasto i nauczysz się sprytnej metody pieczenia na patelni i pod grillem w piekarniku.
Składniki
- 600 g mąki pszennej typu 00 lub jasnej mąki pszennej (np. Basia 00 albo Szymanowska 480)
- 375 g bardzo zimnej wody niegazowanej
- 1–2 g świeżych drożdży (ilość zależna od temperatury otoczenia, optymalnie 1,5 g przy ok. 22°C)
- 18 g drobnej soli
- 12 g oliwy z oliwek extra vergine
- 400 g pomidorów z puszki, najlepiej krojonych lub pulpy pomidorowej dobrej jakości
- 2–3 g soli do sosu pomidorowego
- 250 g mozzarelli (bufala lub dobra mozzarella z mleka krowiego)
- kilka garści świeżych liści bazylii
- 30 g oliwy z oliwek do wykończenia pizzy
- dodatkowa mąka do podsypywania przy formowaniu placków
Składniki wystarczą na 4 pizze o średnicy około 28 cm, idealne na obiad dla 3–4 głodnych osób lub 4–5 osób przy lżejszym posiłku.
Sposób wykonania
-
Zaplanowanie pracy i przygotowanie składników
Ta pizza wymaga około 20–24 godzin dojrzewania ciasta. Najwygodniej zacząć wyrabianie wieczorem dnia poprzedniego, a piec następnego dnia po południu lub wieczorem. Przygotuj dokładną wagę kuchenną, dużą miskę, szpachelkę lub szeroką łopatkę, dużą patelnię (30–32 cm, bez plastikowych elementów) oraz piekarnik z funkcją grill na górnej grzałce. -
Odważenie i przygotowanie wszystkich składników
Dokładnie zważ mąkę, wodę, oliwę, sól i drożdże. W osobnych naczyniach przygotuj: zimną wodę, odmierzoną mąkę, odważone drożdże, oliwę oraz sól. Nie używaj szklanek ani łyżek zamiast wagi, bo przy tym cieście proporcje mają bardzo duże znaczenie. -
Rozpuszczenie drożdży
Do dużej miski wlej całą wodę oraz oliwę. Dodaj pokruszone świeże drożdże i dokładnie je rozpuść w zimnej wodzie, mieszając ręką lub łyżką, aż nie będzie grudek. -
Wstępne wymieszanie z częścią mąki
Wsyp do miski około połowę mąki, dodając ją porcjami. Mieszaj dłonią, aż powstanie gęsta, jednolita zawiesina. Mogą być niewielkie grudki, ale cała woda powinna wchłonąć się w mąkę. -
Dodanie soli we właściwym momencie
Dosyp sól do powstałej masy i dokładnie wymieszaj, żeby równomiernie rozprowadzić ją w cieście. Dzięki temu sól nie będzie miała bezpośredniego kontaktu z drożdżami, co chroni je przed osłabieniem. -
Dodanie pozostałej mąki
Dosyp pozostałą część mąki, również porcjami, cały czas mieszając. Na tym etapie ciasto stanie się gęste i zacznie odklejać się od ścianek miski. Mieszaj około 2 minut, aż mąka całkowicie połączy się z wodą. -
Ręczne wyrabianie ciasta
Przełóż zawartość miski na czysty blat. Jeśli masa jest bardzo lepka, delikatnie oprósz blat odrobiną mąki z odważonej porcji, ale nie dodawaj jej dużo, żeby nie zmieniać nawodnienia ciasta. Wyrabiaj energicznie około 10–15 minut. Ciasto powinno stopniowo stawać się gładkie, elastyczne i sprężyste, choć nadal będzie lekko lepić się do dłoni. Pomagaj sobie szpachelką, odrywając ciasto od blatu. -
Krótkie odpoczywanie i ponowne wyrabianie
Uformuj kulę i włóż ciasto z powrotem do miski, przykryj je pokrywką lub folią, tak aby powierzchnia nie wyschła. Odstaw na około 15 minut. Po tym czasie wyjmij masę na blat i wyrabiaj ponownie 10–15 minut. Po drugim wyrabianiu ciasto powinno być jednolite, gładkie, elastyczne i dobrze napowietrzone. -
Formowanie bloku ciasta i pierwsze dojrzewanie w temperaturze pokojowej
Uformuj z ciasta gładką, napiętą kulę. Włóż ją do czystej miski lub pojemnika z pokrywką. Zamknij tak, by do środka nie dostawało się powietrze. Pozostaw na około 4 godziny w temperaturze pokojowej, najlepiej 21–23°C. W tym czasie ciasto zacznie wyraźnie rosnąć i dojrzewać, tworząc wewnątrz pęcherzyki gazu. -
Długie dojrzewanie w lodówce
Po około 4 godzinach w temperaturze pokojowej włóż pojemnik z ciastem do lodówki. Optymalny czas to 10–20 godzin. Chłód niemal zatrzymuje wyrastanie, ale pozwala ciastu powoli dojrzewać. Dzięki temu pizza będzie lekkostrawna, aromatyczna i łatwa do formowania. W sytuacji awaryjnej można skrócić ten etap do 6–8 godzin, ale smak będzie mniej złożony. -
Podział ciasta na porcje
Następnego dnia wyjmij pojemnik z lodówki. Ciasto będzie zimne i bardziej zwarte, co ułatwi pracę. Zważ całą masę, a następnie podziel ją na 4 równe części – każda porcja powinna mieć około 230–250 g. Z każdej części uformuj gładką kulkę, napinając powierzchnię jak przy formowaniu małego bochenka chleba. To nada ciastu odpowiednią strukturę i pozwoli na powstanie charakterystycznego, wyrośniętego rantu. -
Dojrzewanie kulek w temperaturze pokojowej
Ułóż kulki w jednym większym pojemniku lub na blasze o wysokich brzegach. Zostaw odstępy między porcjami, aby mogły swobodnie rosnąć. Szczelnie przykryj pokrywką lub folią spożywczą. Nie smaruj kulek oliwą i nie podsypuj ich mąką. Zostaw je w temperaturze pokojowej na około 4–5 godzin, aż staną się miękkie, pełne powietrza i widocznie powiększą objętość. -
Przygotowanie sosu pomidorowego
Przelej pomidory do miski. Jeśli mają dużo rzadkiego płynu, odlej jego część, żeby sos nie był zbyt wodnisty. Rozgnieć pomidory dłonią lub widelcem na dość drobną pulpę. Dodaj sól do smaku i dokładnie wymieszaj. Sosu nie gotujemy. Ma pozostać świeży i prosty, jak w klasycznej marghericie. Odstaw do lodówki, aby się lekko schłodził. -
Przygotowanie sera i dodatków
Odcedź mozzarellę z zalewy i osusz ją lekko ręcznikiem papierowym. Pokrój ser w grube paski lub słupki. Zerwij liście bazylii. Odmierz oliwę do polewania pizzy. Warto przygotować wszystko wcześniej, ponieważ od momentu rozciągnięcia placka do włożenia go do piekarnika liczy się czas i płynność pracy. -
Rozgrzanie patelni i piekarnika
Na kuchence ustaw dużą, suchą patelnię i zacznij ją rozgrzewać na średnio mocnym ogniu. Równocześnie włącz piekarnik w trybie górny grill na maksymalną temperaturę. Ustaw ruszt jak najwyżej, tak aby przyszła pizza znalazła się około 2–4 cm pod grzałką. Drzwiczki piekarnika zostaw uchylone, jeśli konstrukcja na to pozwala, aby grzałka nie wyłączała się zbyt często. -
Formowanie pierwszego placka
Do płaskiego talerza wsyp cienką warstwę mąki. Delikatnie wyjmij pierwszą kulkę z pojemnika, postaraj się nie niszczyć struktury i pęcherzyków powietrza. Obtocz ją w mące, a następnie połóż na blacie. Palcami delikatnie rozpłaszczaj ciasto od środka na zewnątrz, nie dociskając mocno brzegów. Zewnętrzny rant musi pozostać napowietrzony, bo to on stworzy charakterystyczny, miękki „cornicione”. Rozciągaj placka, aż osiągnie około 28–30 cm średnicy. Ciasto powinno być cienkie w środku i grubsze na obrzeżach. -
Przeniesienie ciasta na rozgrzaną patelnię
Sprawdź, czy patelnia jest mocno nagrzana. Jeżeli masz pirometr, temperatura powierzchni powinna wynosić powyżej 250–300°C. Jeśli nie, strzepnij kilka kropli wody – jeśli natychmiast syczą i odparowują, patelnia jest dostatecznie gorąca. Ostrożnie przenieś rozciągnięte ciasto na patelnię. Zadbaj o to, żeby górna strona ciasta została górą, a ta, która leżała na blacie, była spodem. Od tego zależy, jak ciasto wyrośnie. -
Nałożenie sosu i sera
Ciasto już leży na patelni i zaczyna się od spodu przyrumieniać. Nałóż łyżką kilka porcji sosu pomidorowego na środek i rozprowadź go kolistymi ruchami, zostawiając 1,5–2 cm nieposmarowanego rantu. Na wierzchu rozłóż równomiernie kawałki mozzarelli. Dodaj kilka liści bazylii. Całość skrop oliwą z oliwek cienkim strumieniem, wykonując spiralny ruch od środka do zewnątrz. -
Pierwszy etap wypieku na patelni
Pozostaw pizzę na mocno rozgrzanej patelni przez kilkadziesiąt sekund, zwykle około 60–90 sekund. Obserwuj spód i brzegi. Spód powinien mieć już wyraźne ciemniejsze plamki, a rant zacząć wyraźnie rosnąć. Dzięki temu uzyskasz perfekcyjnie wypieczony spód przy krótkim czasie pobytu w piekarniku. -
Drugi etap wypieku pod grillem
Gdy spód pizzy jest już dobrze przyrumieniony, przenieś całą patelnię na najwyższy poziom piekarnika pod rozgrzaną grzałkę. Jeśli patelnia nie nadaje się do piekarnika, delikatnie zsuń pizzę na rozgrzaną blachę ustawioną na najwyższym poziomie. Górna część pizzy powinna znaleźć się bardzo blisko grzałki, w odległości 2–4 cm. Piecz około 90–120 sekund. W tym czasie brzegi pięknie się napuszą i zrumienią, a ser się rozpuści, ale nie spali. W razie potrzeby obróć pizzę w połowie czasu o 180 stopni, żeby wypiek był równomierny. -
Wyjęcie i krótkie odpoczywanie pizzy
Wyłącz grill, ostrożnie wyjmij patelnię lub blachę, używając rękawicy kuchennej. Przełóż pizzę na talerz lub kratkę. Pozostaw ją na 1–2 minuty, aby ciasto ustabilizowało strukturę, a ser lekko przestygł. Jeśli lubisz bardziej chrupiący spód, odstaw pizzę na metalową kratkę, aby para wodna mogła swobodnie uchodzić. -
Krojenie i podanie
Pokrój pizzę ostrym nożem lub kółkiem na 4 lub 6 trójkątnych kawałków. Margherita najlepiej smakuje jedzona rękami, z lekko złożonym kawałkiem, tak aby miękki środek się nie załamywał. Powtórz kroki formowania i wypieku z kolejnymi kulkami ciasta.
Dodatkowe wskazówki i informacje
Charakterystyczne cechy pizzy neapolitańskiej to miękki, wysoki rant, cienki środek, niewielka ilość składników i krótki czas wypieku w możliwie wysokiej temperaturze. Dzięki połączeniu patelni i funkcji grill w piekarniku skracasz łączny czas pieczenia do około 2 minut, co pozwala uzyskać delikatne, elastyczne ciasto zamiast suchego placka.
Przy pracy z tym ciastem warto zwrócić uwagę na kilka elementów:
- nie skracaj radykalnie czasu dojrzewania, bo wpłynie to na smak i lekkostrawność
- mąkę do podsypywania stosuj oszczędnie, tylko tyle, aby ciasto nie przyklejało się do blatu
- nie dociskaj rantu przy formowaniu, żeby nie wypchnąć z niego powietrza
- używaj jak największej temperatury i jak najkrótszego czasu pieczenia
Orientacyjne wartości odżywcze jednej pizzy margherity przygotowanej według tego przepisu prezentują się następująco:
| Parametr | Wartość na 1 pizzę |
| Wartość energetyczna | około 650–700 kcal |
| Białko | około 25–28 g |
| Tłuszcz | około 20–24 g |
| Węglowodany | około 90–95 g |
Dla porównania, podobna pizza z sieciowej pizzerii często przekracza 1200–1400 kcal, zawiera znacznie więcej tłuszczu i cięższe, krótko fermentowane ciasto. Wersja domowa z długim dojrzewaniem jest lżejsza, bardziej aromatyczna i znacznie przyjemniejsza dla żołądka.
Podawaj pizzę od razu po upieczeniu, z odrobiną świeżej bazylii na wierzchu i kilkoma kroplami dobrej oliwy. To proste danie w stylu neapolitańskim najlepiej smakuje, gdy ciasto jest jeszcze gorące, a środek miękki i elastyczny.
